Sel, fleur de sel, salicorne : les produits de l'île d'Oléron

Un séjour sur l’île d’Oléron se vit aussi par le goût. Le sel des marais, la salicorne cueillie en bordure de claires, les huîtres, les poissons et les coquillages, les vignes de l’île : autant de produits qui racontent un paysage. Voici ceux qui méritent une place dans la cuisine de sa location, et dans les bagages au retour.

Le sel des marais

Pendant des siècles, le sel a fait la richesse d’Oléron et de la côte charentaise. Une grande partie des marais de l’île sont d’anciens marais salants, transformés depuis en claires à huîtres, en prairies ou en réserves pour les oiseaux. Quelques sauniers perpétuent pourtant la récolte selon les méthodes traditionnelles.

Le principe est simple et dépend entièrement de la météo : l’eau de mer circule dans une succession de bassins de plus en plus petits, où le soleil et le vent la font évaporer, jusqu’aux bassins de récolte où le sel cristallise. La saison de récolte se concentre sur les mois chauds et secs.

Pour comprendre ce travail, le site du Port des Salines, au Grand-Village-Plage, est une bonne introduction. Voyez séjourner au Grand-Village-Plage.

Gros sel et fleur de sel

Deux produits sortent des marais salants :

Produit	Récolte	Usage en cuisine
Gros sel, ou sel gris	Au fond du bassin de récolte	Cuisson, croûte de sel, eau de cuisson
Fleur de sel	En surface, par temps chaud et venté	Sur les plats au moment de servir

La fleur de sel, fine et croquante, se forme à la surface de l’eau par beau temps. Elle se récolte délicatement et s’utilise crue, en finition : sur une tomate, un poisson grillé, un beurre, une salade. Le gros sel, plus humide et plus minéral, s’emploie à la cuisson.

La salicorne

La salicorne est une petite plante charnue qui pousse dans les terrains salés, en bordure des marais et des claires. Croquante et iodée, on la consomme crue en salade, blanchie quelques instants, sautée au beurre ou conservée au vinaigre comme un condiment. Elle accompagne très bien le poisson et les coquillages.

La cueillette dans les marais est encadrée : beaucoup de parcelles sont privées, et certains milieux sont protégés. Mieux vaut l’acheter auprès des producteurs et sur les marchés en saison, généralement de la fin du printemps à l’été.

Les produits de la mer

L’île vit aussi de la mer.

• Les huîtres, bien sûr, élevées et affinées dans le bassin. Notre article huîtres Marennes Oléron et claires en détaille les appellations.
• Les moules, base de la mouclade et de l’éclade.
• Les poissons débarqués au port de La Cotinière, selon la saison.
• Les coquillages de pêche à pied, dans le respect des règles locales de taille, de quantité et de zones autorisées.

Les produits de la terre

Au-delà de la mer, l’île a ses productions agricoles : légumes de plein champ, pommes de terre, et surtout la vigne, qui donne vins, pineau et cognac. Notre article sur les vignes et le pineau d’Oléron les présente.

Que rapporter, et comment

Produit	Conservation	Conseil
Fleur de sel, gros sel	Longue, au sec	Le plus facile à rapporter
Salicorne au vinaigre	Longue, en bocal	Un condiment original
Pineau des Charentes	Longue	À consommer avec modération
Huîtres	Quelques jours, au frais	Transport en glacière, à plat

Achetez de préférence directement auprès des producteurs, sur les marchés ou dans les ports, et n’hésitez pas à demander comment le produit a été récolté ou fabriqué.

Cuisiner les produits de l’île

Disposer d’une vraie cuisine dans sa location permet de profiter pleinement de ces produits : une fleur de sel sur un poisson grillé, une poêlée de salicorne, une mouclade partagée sur la terrasse. Notre article cuisiner local dans sa location propose quelques idées simples.

Le goût du paysage

Ce qui rend ces produits attachants, c’est le lien direct avec le paysage que l’on découvre pendant le séjour. Le sel vient des bassins que l’on longe à vélo, la salicorne des bordures de marais, les huîtres des claires que l’on voit en se promenant, le poisson des bateaux qui rentrent au port. Les goûter, c’est prolonger la promenade à table.

C’est aussi une façon de soutenir des métiers qui façonnent l’île : sauniers, ostréiculteurs, pêcheurs, maraîchers, vignerons. Sans eux, le paysage oléronais ne serait pas ce qu’il est.

Pour connaître les producteurs, les marchés et les visites possibles, l’office de tourisme Île d’Oléron Marennes Tourisme tient une information à jour.

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